为什么喝咖啡总觉得酸?如何才能喝出咖啡的香味?

知乎日报
10月05 00:00
Summer小夏,厨房里的研究员,咖啡馆里的分析师,把「吃喝」当作正经事!

经常听到两种说法,让我时刻感觉到不同群体之间的认知割裂:

第一种,来自咖啡行业人士:好的咖啡是酸的。

另一种,则来自身边的朋友的“打脸”:听说你很懂咖啡,可以帮我推荐一款咖啡吗?不酸的那种。

到底谁讲的有道理?

在这篇答案,你将会了解:

  1. 为什么咖啡会发酸?
  2. 有哪些低成本、高效率的办法可以让咖啡不那么酸?
  3. 怎样可以“秒”尝出咖啡的香!

好咖啡真的是酸的吗?

先回到之前的疑问,好咖啡真的是酸的吗?咖啡专家是不是走火入魔了?

实际上,他们讲的没错,但是只讲了一半。

以一份 SCAA(美国精品咖啡协会)的咖啡杯测评分表为例:

首先,好咖啡可不止有酸:

我们可以看到好的咖啡,不仅仅需要有酸,而且还要有甜、有醇厚度;味道要干净,不能有奇怪的杂味、涩味;酸甜的口感要平衡,喝起来要有尾韵……

第二,酸有“好”也有“坏”,并不是越酸越好:

在咖啡中可以喝到的酸有很多种,比如像蓝莓一样酸酸甜甜,像脆苹果一样活泼带香的果酸,像柚子、柑橘一样的清新的酸……那都是我们所期待在一杯好咖啡里可以喝到的酸,自然会拿到好分数。

但是像果醋一样尖锐的酸,或者像变质的水果、草药一样奇奇怪怪的酸,则会大大的拉低一杯咖啡的分数。

SCAA 在 1995 年发布初代“咖啡风味轮”,就曾用了一张图专门论述失败的咖啡中的“坏味道”,帮你识别出有哪些糟糕的酸,并粗略归纳可能的原因。

那么为什么我遇到的那杯咖啡,恰好没有酸到我的心坎上,反倒让我很不爽呢?

酸涩的咖啡,到底是什么情况?

让人喝起来不爽的酸之所以存在,问题主要出现在以下几个层面:

第一,豆种:

咖啡是貌似樱桃的茜草科植物,自然天生包含了各种植物会带有的有机酸和无机酸。

咖啡果实,里面的果核就是咖啡豆啦@Barista Hustle

以大名鼎鼎的“绿原酸”为例!

味道奇葩的绿原酸,虽然让我们恨透了咖啡,但是它也是天然的驱虫剂。所以皮实、健壮的罗布斯塔品种(Robusta)咖啡的绿原酸含量往往较高。而罗布斯塔往往是普通的意式咖啡、速溶咖啡的常见原材料,只能靠深度烘焙才能让这种酸被破坏掉。

相对而言,虽然阿拉比卡品种(Arabica)咖啡的绿原酸含量较少,但是在不同细分品种和种植方式之下,仍然有各种各样的酸存在。

第二,咖啡豆的烘焙度:

通常深度(重度)烘焙的咖啡豆,相对于中、浅度烘焙的咖啡豆,味道更“不酸”且醇厚。

但是烘焙度浅并不能和难喝画等号,而是对于烘焙技艺多了一重挑战。

如果本身豆子优质且烘焙得当,即便是中浅焙(甚至是极浅焙),也可以酸的很好喝。

未烘焙的咖啡豆(绿色),以及从到浅度逐渐到深度烘焙的咖啡豆 @illy Coffee

第三,咖啡的冲泡方法:

这里就有太多影响因素:水温、咖啡研磨颗粒大小、冲泡手法……以及这些因素中的某几项结合在一起后,都有可能导致这杯咖啡出现不好喝的酸,或者在尾韵里酸的奇怪。

第四,喝咖啡的时间:

咖啡趁热喝是有道理的!

当一杯热咖啡端上来,而我们却经常在聊天中不知不觉忘了喝……猛然喝到一口冷却的咖啡时,却惊觉咖啡怎么变酸了?

这是因为咖啡中的单宁酸在温度下降后正在滚滚地释放出来……

如何避坑,找到一杯不酸且香的咖啡?

说了咖啡的酸,就不得不讲到咖啡的“香”。

通常我们常见的咖啡“香”,是以以下几种形式出现:各种各样坚果香、奶油香(虽然并没有加奶)、花香、巧克力香……甚至是酒香。

那……想要喝到这些香味,首先要找到靠谱的咖啡来源:

第一,咖啡店:

传统的连锁咖啡店,虽然名气响亮,但是他们的优势更多在于稳定的品质、舒适的环境,往往不在咖啡本身。所以大胆的试试看新晋的精品咖啡品牌吧?

不管是国内的 SeeSaw Coffee,还是海外的 % Arabica,甚至是瑞幸的某些咖啡款式,都可以喝出明显的香味。

如果你喜欢坚果香、醇厚的口感,那就试试美式咖啡;如果你喜欢吃水果、喜欢活泼或淡雅的口味,也可以试试手冲咖啡。

第二,哪些咖啡天生不酸?

如果你真的吃不准这家咖啡店的水准,那就试试低温萃取的冰酿、冷萃咖啡吧。

低温萃取的方式制作出的咖啡,不仅不会酸,而且也不怎么苦。

刚刚浸泡制作好的冷萃咖啡 @alsace-lait.com

第三,我真的遇到了一杯神仙咖啡,但是那些轻盈飘逸的花香怎么分辨?

这种情况通常是在喝手冲咖啡的时候。

咖啡师在旁边 blabla 一通讲,什么花香果香。我只是喝的很爽,也隐隐品尝出了某些水果味道,但是却分辨不清楚那些香味,于是有点慌。

很简单,我会告诉你一个不需要任何技巧的“土办法”秘密——

先正常喝下一口,记住味道;然后捏住鼻子,含一口咖啡在口腔(这时候,你往往只能品尝到简单的酸、甜、轻微的苦),然后放开鼻子、喝下去,瞬间会有香气“涌入”口腔,感受一下,那就是这杯咖啡独特、复杂的香味,特别是难以捕捉到的花香。

这也就是对于”鼻后嗅觉”的应用。