广东人都是怎么吃早餐的?

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10月05 00:00
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广东早餐,不止早茶!


广东人的早餐,吃不到尽头

论会吃,广东绝对不会辜负“吃在广东”的众望。汤水的滋润,自然要从早上开始

牛腩蒸陈村粉,又嫩又滑。图 / 视觉中国

,分广式潮式,分生滚粥与老火粥,一大早就要以火候论英雄;,有筋道的竹升面,有油香的梅州腌面,是不同口感的碰撞;东莞濑粉、广州肠粉、湛江牛腩粉、潮汕粿条,“内卷”得很凶;,追求鲜美,驱赶“热气”,打遍天下无敌手。

潮汕粿汁,大早上也能吃得丰盛。摄影 /luteskai,图 / 图虫·创意

广东人识食,更识做嘢食。早茶之外,广东还有个更大的早餐宇宙!

01 老广们的早餐,到底有几“识叹”?

广式早茶,广东早餐最出圈的存在。八九点约上几个老友,在热闹的酒楼,一盅两件的标配,一喝就是一上午。但不是谁都有那个闲情逸致去“叹茶”,简简单单的面、粥、粉等,它们或是早茶的一部分,或是可以“独立门派”,才是打工人最常见的早餐

东莞烧鹅濑粉,在烧鹅中找粉。摄影 / 關中麥客,图 / 图虫·创意

1.1 一碗云吞面,老广早餐的门面

一大早,老广可以来碗云吞开开胃。口感扎实的广式云吞,吞下了整颗饱满的虾仁。至于汤底,就更讲究了。要用大地鱼(比目鱼干)熬汤,带来独特浓郁的鲜香,能把广东人从睡梦中唤醒。

中山崖口云吞,鱼米之乡的好味道。摄影 /yuxin5207,图 / 汇图网

别家的面,可以是韧的、软的、粗的、滑的,广东的竹升面可大不一样,它是脆弹的——这是竹竿千百次才压出来的筋道。做面的师傅早早起床,新鲜的鸭蛋和面粉碰撞,架着竹竿一次一次弹跳,不辞辛劳,就为能在一大早做出那口新鲜的脆弹。

虾子让竹升面吃起来更鲜。摄影 / 兔子君,图 / 图虫·创意

优秀的竹升面,只需烫熟,再放猪油等调料来干捞,足以担当广东早餐的一方霸主。但在广东人心里,竹升面和云吞组成的云吞面,才是早餐界的王者 CP

一碗两吃的云吞面,就是早起的幸福。图 / 视觉中国

1.2 一碗早餐粥,是对“火候”的极致追求

全国人民的早餐都有喝粥这一选项,但老广们喝粥还有对火候的极致追求

由珠江“疍民”发扬出去的艇仔粥,把滚烫的粥浇在新鲜鱼片上,鱼肉被烫得雪白上卷,又被粥水浸润,“软嫩鲜甜”是对早醒人的奖赏

喝上一碗艇仔粥,碳水蛋白质都有了。摄影 / 吴旻昊,图 / 图虫·创意

广州人吃东西,最怕火候太过,鱼片如此,内脏更难。一份生滚粥,功夫不到家,可做不到味道出尽而猪肝、猪肉恰好熟透。多一分则老,少一分则生,要的就是这分寸间的能耐。

广式粥追求粥水粘稠,米粒完全开花;潮式粥则追求米与粥水分离,米粒从腰间爆开,依旧保持着颗粒分明,才是最好状态。早上一碗绵绸的白粥,是潮汕人生活的底味

潮汕白粥,越是简单就越能海纳百川。 图 / 网络

潮汕人爱喝粥,在物资匮乏的时候,早上煮一大锅白粥,就是一日三餐。没有大鱼大肉,杂咸、麻叶也很可口。芝麻叶子用猪油渣简单炒炒,就能下一大碗粥;杂咸则是一众咸菜的总称,乌橄榄、贡菜、腌杨桃、甜黄豆、贡菜、泥螺、红肉、黑橄榄等等,简直是小型“自助早餐”。

橄榄菜,潮汕人的家乡味。图 / 图虫·创意

粥底相同,加料不同,就又是一番新滋味。云浮早上煮粥,加嫩滑的猪红,撒一把葱花,红绿相衬,好看又好吃;东莞微甜清爽的茅根粥,清清淡淡,配上朝阳大包一碟肠粉正好;清远人对猪杂爱得更深,大份且料足的猪腰、猪心等,在白粥中煮成鲜甜的洲心大粥,早上来一碗可太幸福了~

菜脯粥,家常的味道。摄影 / 老钟玩摄影,图 / 图虫·创意

吃过了苦、熬过了穷,才会更加懂得,简单的粥就是幸福的味道

1.3 一份滑嫩的早餐粉,连通着大半广东人的胃

从早茶上延续下来的奢华,让广州人喜欢把粥和粉搭配,毕竟这是一天的开始。

喝粥搭一碟炒粉,河粉米粉随意,不能随意的是火候。火候要足,镬气才够!铁锅与大勺的碰撞中,火苗遇油蹿起,烧出粉的香气。怕一早吃炒粉太“热气”?不如来份清清爽爽的肠粉。

来一份焦香的干炒牛河,安逸的清晨。摄影 / 张海斌

小小一碟,雪白剔透的白色粉皮裹着新鲜的牛肉或叉烧,淋上精心熬制的鲜甜黑棕色酱油,再来一抹翠绿的青菜,搭配简洁,味道却不简单。对了,如果店家用的是普通的瓶装酱油,那你大可转身走人,这么随意,绝不会正宗。

真正的广东人,看到这一幕,直接口水直下三千尺~摄影 /Santo,图 / 图虫·创意

顺德,爽口薄滑的陈村粉是早餐的不二选择。陈村粉类似河粉,但更薄更滑,加点酱油即可成就干捞的美味;加入牛腩或排骨,化身成为更滑的汤粉,滋味也更丰富。

陈村粉,创造于民初,拥有近百年历史,以薄、滑、软为特色,当地人称“粉旦”。图 / 视觉中国潮汕人早餐也超爱肠粉,并且有自己的特色。

揭阳普宁的肠粉,喜欢搭配浓稠鲜美的炸蒜香菇汁;潮州的肠粉,会放超多的浓郁花生酱和沙茶酱;汕头肠粉回归经典放酱油,但对量大有一种阐释;饶平肠粉,还会搭配独特的甜口辣酱……潮汕不大,肠粉却不少。

潮式普宁肠粉,裹着浓厚的炸蒜香菇汁,米皮滑滑的,吸溜一下就进了嘴。摄影 / watts254,图 / 图虫·创意

东莞濑粉的早餐铺里,老板一大早就忙着烧鹅斩件,码好放入濑粉中,最后还要给客人碗里浇上烧鹅汁。雪白的濑粉配上金黄泛红的烧鹅,就是一碗催促懒虫起床的“金鹅银濑”

濑粉也叫酹粉,酹字粤语白读为 lai,音同“濑”。图中正在制作粉。摄影 / 吴学文在广东,濑粉早餐爱好者可太多了!

江门恩平人的濑粉喜欢和煮好的汤搭配,醒来下楼吃一碗药材濑粉,早餐就要补足精气神;佛山高明的濑粉要放鱼饼丝和蛋丝深圳的濑粉喜欢以海鲜汤打底,让人们一大早就能感受到大海的气息;广州西关的濑粉汤底会加入米浆,喝着更浓稠,再配上南乳风味的金黄咸煎饼,咸香酥脆。

老西关濑粉,米浆让整碗粉都黏糊糊的。摄影 / 小小雪糕,图 / 图虫·创意

早上来份惠州横沥汤粉,配菜能多得让人眼花缭乱。用左口鱼、虾、猪骨熬汤,粉烫熟,再放上猪脚、卤蛋、肉丸、猪肠,还要用胡椒粉中和油腻河源的米粉也同样喜欢胡椒的底味,配上猪脚,就算是早餐吃,也不会觉得腻。

《隐秘的角落》中的一碗海鲜捞粉,让大家认识了湛江早晨市井的一面。一碗软烂浓香的牛腩粉也是湛江人最爱的早餐之一,薄薄的河粉吸收了牛腩汤汁,顾不得烫嘴,连汤带粉喝进肚,才对得起这碗鲜;猪肝、猪心、瘦肉、粉肠排排坐的猪杂粉,能和牛腩粉争一争早餐汤粉的“势力范围”。

牛腩粉,粉要嫩滑,牛腩要软烂。摄影 / 深井风,图 / 图虫·创意

湛江人的早餐,简直堪称“吃粉大会”麻蓉肠粉,蒜蓉与芝麻油的香气扑面而来;坡尾肠粉,酱料的鲜咸中还带着一点甜丝丝的味道;生菜、鸡蛋、鲜虾、猪肉碎,都能往拉粉里塞一塞;徐闻腌粉凉拌着吃,拯救酷热中的没胃口。还有卷进一切的竹卷粉,浓油重酱的啫啫粉,肉沫、花生米、酸菜做浇头的干捞粉……

手工拉粉,看似随意,其实深藏美味。图 / 网络

湛江吴川粉皮,因为粉本身够薄够滑够优秀,只要下一点酱油、韭菜油,就足以让睡懒觉的人起个大早。同样是吴川的辣鸡粉,炖得香辣入味的鸡肉很抢眼,但吸饱了卤汁味道的薄粉皮也很迷人。但要论镬气,吴川坡尾早餐中的烂镬炒粉要来论一下真英雄。

吴川粉皮,可捞,可汤煮,可炒。摄影 /Santo,图 / 图虫·创意

来趟韶关,一定会打破你对广东人不能吃辣的印象。早上来一碗瘦肉汤粉,或是来一碗骨头汤粉,下点辣椒酱,用刺激的味道唤醒身体。韶关人也爱吃酸笋,晚上吃酸笋田螺煲做宵夜,早上起来吃酸笋牛肉粉醒神,酸辣又开胃。无论吃什么粉,如果再搭配一块铜勺饼更是完美,毕竟早餐吃爽了,一天都是好心情。

韶关人爱吃辣,也爱酸笋,看起来“很不广东”。图 / 视觉中国面、粥、粉之外,广东早餐的宇宙还很大。

湛江、茂名一带的早餐,雪白的簸箕炊,米香浓郁,不知道被多少小孩惦记;在茂名高州,虾米的鲜、酱油的咸、花生的脆融合,一碗淡棕色薯包籺能让你感受到早餐的狂野。

簸箕炊,因采用竹篾编成的簸箕为盛具而得名。摄影 / 阿彩,图 / 图虫·创意

而到了中山茶果带着香蕉叶的清香,浇上糖浆后有种“苦尽甘来”的感受;中山石歧的金吒粉果,馅料用猪腮肉配南乳,让人“吃过翻寻味”。

到了肇庆裹蒸粽用本地特有的冬叶、水草来做外衣,糯米和绿豆蓉做碳水,冬菇、虾米、咸蛋黄、瑶柱、栗子、花生加持,饱腹之余,味道也绝不含糊。

市民们正在仔细挑选裹蒸粽。摄影 / 幽鸣,图 / 图虫·创意

02 潮汕人的早餐,到底吃了多少“粿”?

粉和粥只是潮汕早餐的一角,花样大佬怎能少了“粿”

薄滑、软嫩、米香浓郁的粿条,烫熟后加入现烫的牛肉,这份牛肉粿条开启潮汕人的第一餐。换种形状,做成两头尖的圆形即为尖米丸,也叫老鼠粿,外地人乍一听会吓一跳~

牛肉粿条,肉嫩汤鲜。摄影 /LISA297,图 / 图虫·创意

潮汕人早上常吃的“粿汁”,可不是“果汁”哦~米浆烙成薄饼后剪成了“粿角”,要吃的时候抓一把放进沸水中煮。

煮好的潮州粿汁雪白雪白的,可以搭配卤苦瓜、卤猪肠、卤鸡蛋等配菜,当做早餐美味又顶肚。而在普宁洪阳,人们吃粿汁喜欢加入卤水,还要搭配上油条,一口鲜美一口油香。

粿汁配菜丰盛,想吃什么就切点什么。摄影 /luteskai,图 / 图虫·创意

在潮汕早餐一众热气腾腾的粿汁粿条中,潮州咸水粿也叫猪朥粿,显得小巧碧玉。它蒸熟后自然凹陷,给炒好的菜脯丁让出了位置,一口一个正合适。

用竹签插着吃咸水粿,可以一口一个。摄影 / 绵羊是我,图 / 图虫·创意

潮汕人大早上排队也要吃的薯粉粿,用薯粉揉出的面皮包成圆圆胖胖的半月形,软滑有韧性还半透明,能隐约看到扇贝、腊肠、香菇等干货和蔬菜丁一起炒香的馅料。

粿条卷就更为扎实了,蒸熟的米皮卷上馅料,要大口大口的吃。相似的,阳江猪肠碌更为粗暴,将炒好的河粉和豆芽一起卷进米皮里,浇上牛腩汁,撒上芝麻,睁眼醒来就能享受碳水加倍的超级快乐

阳江猪肠碌,阳江四大美食之首。图 / 视觉中国

潮汕人爱喝茶,也爱喝汤,无论是粿条汤、益母草汤还是面汤,一大早上吃肉喝汤统统叫做“促肉”(也有写作焯肉)。但是,还有个前提,肉一定要新鲜

潮汕人爱猪杂,也很爱西洋菜、真珠花菜枸杞叶。汕头的猪血汤,就常常搭配枸杞叶,那是一大早就想喝的家乡味道。

大早上来碗益母草汤,赶走“热气”~摄影 / 阿 lan,图 / 图虫·创意

03 客家人的早餐,大道至简,本味是真

在历史变迁中,客家人吸收不同地方的饮食文化,渐渐形成了自己对美食的理解,他们用简单的烹煮方式,享受食物更加原始的美味

客家之都梅州,用香气扑鼻的腌面和热气腾腾的三及第汤,来唤醒居民。在客家话中,“腌”近似于普通话中的“拌”,腌面即是拌面。梅州人用鱼露、猪油和炸蒜,为碱水面注入灵魂的味道。

梅州腌面,传承着世代客家人的生活特色。摄影 / 逍遥之朝,图 / 图虫·创意

早上吃腌面觉得干?一碗猪肝、猪肉、猪粉肠和枸杞叶煮出来的三及第汤,就显得及时且绝配。三及第汤除了好喝,还有祝福学子考试能高中的寓意,一大早就来个好彩头。

三及第汤,腌面的最佳 CP。摄影 / 吃货慧慧,图 / 图虫·创意

客家人的早餐,对猪是偏爱的。河源紫金八刀汤,精选本土猪的猪杂,煮的时候,只加胡椒和盐,再用葱、酱油、鱼露等来增加猪杂的鲜味。而钵仔猪肉汤更是原汁原味,把猪肉放汤碗里再盖上保鲜膜来蒸,保证精华不流失。蒸好的汤,撒点盐、胡椒粉和葱花就能喝。胡椒的冲劲让人微微出汗,一天就有了个精气神很足的开端

河源紫金八刀汤,有猪身上 8 个部位。摄影 / 梦小多,图 / 图虫·创意

广州、潮汕的早晨有肠粉,客家人有粄。客家捆粄皮更薄更滑,把炒香的蔬菜丁、肉糜用米皮包起来吃。选用萝卜丁,就成了经典的惠州萝卜粄;选用竹笋,就成了梅州大埔笋粄。无论是哪个粄,都是方便又实惠的早餐之选。

粄不仅是客家人的特色美食,粄也是客家话的独特称谓。图为萝卜粄。摄影 / 不要贪心,图 / 图虫·创意

与其他早餐大省的油炸碳水相比,广东的早餐显得更为清淡和精致。粥水的小火慢熬,汤水的火候把握,无一不透露着广东人对吃的追求。一重火候有一重火候的美味,简单的米浆也能玩出无数花样。广东人爱吃,更会吃,而一盅两件的早茶,也只是广东早餐宇宙的起点

喝早茶不完全等同于吃早餐,它是人们交流的契机,也是广东文化的一部分。图 / 视觉中国

文 | 三山、ZXZ
文字编辑 | ZXZ
图片编辑 | ZXZ
文章首图 | 张海斌
封图 | 视觉中国
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